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据说腊肉会致癌,有科学依据吗?


2020-01-08 12:58

一、食用腊肉是否安全?
适量食用腊肉是安全的。
腊肉含有致癌物质,这点毋庸置疑。腊肉中含有的致癌物质因为工艺的不同,而各有不同。大致是各类亚硝酸盐,苯化物,芳香烃物质。
但是有致癌物质并不代表食用腊肉不安全,我国广袤农村很多人祖祖辈辈从小都吃腊肉,而且是一年四季都吃,也有很多活到九十九岁的。
本质上,这是一个概率问题。因为腊肉里含有很多的致癌物质,所以相对于普通的食物来说,食用腊肉的致癌率会高一点。致癌的原因有很多,腊肉只是其中的一种。无论工业生产,还是传统农家手工生产的腊肉,即使只添加了盐,也会在过程中产生亚硝酸盐这种对人体有害的物质。腊壹佰认为,吃腊肉是否致癌,因人而异。每个人的体质不一样,就跟过敏一样,有些人就是对腊肉中含有的这些致癌物对付,所以容易致癌,需要控制食用量。
相比于讨论腊肉是否致癌,我觉得更值得讨论的问题是,你吃的腊肉从哪里来!分两种情况讨论吧,一种是买的腊肉,一种是自制的腊肉。
买的腊肉最好找正规货源渠道,这是常识。这里并不绝对推荐那些有官方生产资质的货源,因为市场上流通的很多问题腊肉,反而是从这些有资质的渠道流出的。笔者在某电商平台发布过一个腊肉采购需求,有很多有资质的厂家直接以远低于常识的价格供货,有些腊肠的供货商直言,里面装的30%都不是肉,而是大豆蛋白。
自制的腊肉也分很多种。古时候,保存食物的手段比较单一,GDP也不发达,也没冰箱,所以全国各地的人,其实都有一套保存食品的方法 ,有的是烟熏,有的是火燎,有的是风干,有的是洞藏,总而言之,就是今天大家在网上看到的各种农家传统自制
腊肉。也不见得谁比谁高明一点,都能吃。
如果是风干和晒干的腊肉,制作工艺大致都是相同的,都是用盐腌好之后,在低温条件下,挂在背阴处风干或者太阳底下暴晒。这类腊肉的主要致癌物就是各种亚硝酸盐。缺点是美拉德反应弱,芳香烃物质产生的少,所以没有湘西那种烟熏腊肉香。
如果是烟熏的,因为工艺更复杂一点,所以各地的变异工艺也是千奇百怪。
传统的烟熏腊肉是高炕冷烟熏制的,在农村的火坑里挂上腌好的腊肉,大概一个月才能制好。但是随着城镇化的发展,城市、城郊或者城乡结合部的人,就逐渐不具备烟熏腊肉的条件了,但是肉还得吃,所以就只能在非常恶劣的条件下熏制腊肉了。注意!这种腊肉的致癌物,成倍高于传统的高炕冷烟方式,虽然它们产自母亲之手!
二、如何提高食用腊肉的安全性
1、所有腊肉都是人制出来的,想找到好腊肉,先找到靠谱的人。比如腊壹佰。
2、退而求其次,相信官方的正规货源渠道,比如某猫和某狗上的腊肉,大都是有食品生产资质的。大概率事件,质量会好点。
3、炒腊肉的时候,先把盐弄干净。多用大蒜和洋葱炖,能有效的降低亚硝酸盐物质,提高安全性。
 
 

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